Um sabor tipicamente suíço

Seguindo a viagem pelas tradições suíças, fomos conhecer os famosos queijos. Os furinhos são inconfundíveis. Estamos diante de um sabor tipicamente suíço, mas não pense que existe um único tipo de queijo. Cada região produz o seu, com aromas e cores diferentes. Um verdadeiro menu.
A produção de um dos mais famosos e saborosos queijos do mundo começa nas pastagens em Affoltern, no vale do rio Emmental - que dá nome ao produto. A menos de 40 quilômetros da capital Berna, uma paisagem rural de tirar o fôlego. Pequenas fazendas em meio a montes verdejantes. Num cenário destes, chega a dar inveja das vaquinhas. As vacas da Suíça estão entre as maiores produtoras de leite – de 30 a 40 litros por dia.
Para fazer um queijo com oito quilos, são necessários 100 litros de leite. Ou seja: três vacas.


 


 




Após acrescentar alguns tipos específicos de bactérias, o leite é deixado em descanso por meia hora. Já cremoso, é misturado e cortado com um equipamento com cordas. É preciso quebrar grandes blocos até que fiquem do tamanho de um grão de milho. A partir daí é só mexer, mexer... por cerca de 40 minutos, até atingir a temperatura ideal - no caso do queijo Emmental, 43 graus. Até eu tive que dar uma ajudinha. 

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Depois é só puxar o queijo com um tecido, deixar escorrer bem o líquido, colocar na forma e esperar secar. Para comer, será necessário aguardar pelo menos quatro meses até que o queijo fique curado.
O trabalho é feito de modo todo artesanal, mas exige uma formação específica. Toni Lauber trabalha com informática há 30 anos, e há três decidiu virar mestre queijeiro. Ele reserva os fins de semana para essa atividade, que faz com prazer. Eu pergunto qual o segredo do queijo suíço. “É o cuidado que a gente tem com o queijo. Temos que cuidar diariamente", disse.










E para cuidar do produto é preciso um lugar especial. Muita gente já ouviu falar em adegas de vinho e nós fomos conhecer uma adega de queijo - são 600 peças, quase cinco toneladas do puro queijo suíço.


Mas para abastecer o mundo, a produção tem que ser industrial.
  

A 90 quilômetros do vale do Emmental, em Engelberg, fomos conhecer outro tipo de queijo - chamado Engelberger Kloster. Ele está ligado a um mosteiro beneditino do século 12, que deu origem à cidade. O modo de produção é basicamente o mesmo. “É tudo leite na origem, mas há diferentes sabores de queijo”, diz o mestre queijeiro Ernst Odermatt.



Depois de ajudar a fazer tanto queijo, é hora de experimentar. E se o queijo é um dos produtos típicos da Suíça, ele não podia faltar até na feira livre. Tem queijo de todo tipo, Quanta delícia! E quanta variedade! Eu quis saber qual o tipo de queijo preferido dos clientes. A vendedora conta que a especialidade é o queijo feito com leite de cabra na região de Brunnen, mas os de vaca também vendem bem, diz ela.




Só para constar: os suíços comem 21 quilos de queijo por ano, em média.

* Texto original de reportagem feita para o programa "Matéria de Capa" (TV Cultura, dom., 19h30)

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